Ya en el siglo IV se había establecido un tiempo de reflexión, penitencia y preparación espiritual antes de la semana mayor del año litúrgico cristiano, la Semana Santa. Son esos 40 días que conocemos como Cuaresma, arrancaron apenas terminado el Carnaval con el Miércoles de Ceniza. Desde entonces y hasta el sábado de Gloria, los religiosos practicantes ofrecen a Dios, además de oración y arrepentimiento, una serie de sacrificios personales; y dos de los establecidos por la liturgia para el Viernes Santo son la abstinencia de carne y el ayuno.

Esa tradición implicaba hacer sólo una comida por día, y eso requería un aporte energético y de proteínas extraordinario; pero al mismo tiempo había que prescindir de las carnes que no fueran de las pescado. Así fue que nació en la Madre Patria el potaje de vigilia.

Y aunque con frecuencia el sentido original de esta penitencia se ha perdido, el potaje (españolísima manera de describir un guisado a base de verduras y legumbres cocidas en abundante líquido) se mantiene como costumbre. Acompañan esta receta las de otros dos platos tradicionales de estos días de Semana Santa (ver aparte).

Manos a la obra

Los ingredientes básicos (para seis personas) del potaje son:

• 1 puerro

• 2 tomates

• 2 cebollas

• 1 pimiento verde

• 300 g de pescado

• 2 huevos

• 300 g de garbanzos

• 1 manojo de espinaca fresca

• 1/2 litro de caldo de pescado

Aunque se trata de una receta sencilla, no es fácil que sea realmente sabrosa sin recurrir a carne, chorizo colorado o -lo mas típico en España- huesos de jamón. Pero la chef Pepa Muñoz (Instagram pepacocinaera), dueña del restorán Qüenco de Pepa (Ig. quenco-de-pepa), ofrece trucos para lograr “un potaje realmente destacable, además de original”.

El primero es ser tan cuidadosos con la calidad de las legumbres como con la de las carnes o los pescados. Muñoz recomienda utilizar garbanzos pequeños en la preparación.

Pero la clave principal es cómo se cocinan: sin remojar y en el caldo de verduras más sabroso que puedas preparar. “Cuánta más verdura, más rico va a estar el caldo, y más sabrosos quedarán los garbanzos”, puntualiza. Condimenta con comino y pimentón, y aconseja una cocción pausada: “el mejor potaje se cocina a fuego lento, durante unas cinco horas, hasta que la legumbre esté en su punto”.

Hay otro punto importante: el garbanzo debe echarse a la olla cuando el caldo esté casi hirviendo; si se cocina en líquido frío puede endurecerse. Y si hace falta más caldo durante la cocción, este debe agregarse caliente.

El pescado

La tradición manda que se use bacalao, pero Muñoz asegura (lo que nos facilita las cosas para las costumbres argentinas) que casi cualquier pescado le va bien al potaje, si se añade bien limpio al final de la cocción. Y propone una vuelta de tuerca: “a veces lo confitamos a baja temperatura, con pimienta negra y romero”.

Tradicionalmente, se agregan las espinacas crudas cuando el potaje está casi listo, pues bastan unos minutos para que se cocinen lo suficiente. Pero Muñoz elige, para añadir textura crujiente, incorporarlas en forma de buñuelos. Así, mientras se cocina el potaje, rehoga las espinacas con cebolla, ajo y pimentón, y prepara con esto pequeñas albóndigas, las reboza en huevo y las fríe. Las sirve en el plato, sobre el potaje.

Preparación

Con los consejos a la vista, este sería el camino. Con toda la anticipación de la que ya hablamos (al menos cinco horas), preparar el caldo y cocinar en él los garbanzos. Hervir también los huevos unos 10 minutos; enfriar y reservar. Cortar el pescado en tajadas.

Cuando nuestras legumbres ya estén, hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento; añadir el blanco del puerro picado y dejar pochar unos 10 minutos. Incorporar los tomates rallados y el caldo de pescado. Procesar el sofrito y retornarlo a la cacerola.

Cuando vuelva a hervir, agregar el pescado y dejar que todo se cocine unos cinco minutos. Sumar los garbanzos cocidos y dejar que hiervan un minuto más. Apagar el fuego, tapar la cacerola y agitarla un poco, agarrándola por las asas, para recolocar el contenido. Servir en paltos hondos o en cazuelas, poner sobre el potaje bolitas de espinaca y huevos duros cortados en cuartos, y llevar a la mesa.

Suele comerse como plato único, pero puede acompañarse con ensalada de hojas verdes.

Sopa de ajos

Ingredientes

• 1 litro de caldo de verduras (se puede usar el de la cocción de los garbanzos de otra preparación, como del potaje de vigilia)

• 5 dientes de ajo

• 1 cucharada de pimentón

• 150 g de pan del día anterior

• 2 huevos

• 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

Rehogar los ajos cortados en finas láminas con el aceite de oliva. Cuando se empiecen a dorar, añadir el pan (se usa habitualmente el del día anterior) cortado en rebanadas pequeñas. Rehogar bien y añadir el pimentón. Mezclar y agregar después el caldo. Dejar cocer por unos 10 minutos. Mientras tanto, batir los huevos, y sobre el final de la cocción, añadirlos en forma de hilo y revolver con una cuchara de madera, hasta que cuajen un poquito. Servir inmediatamente en los platos, luego de espolvorear con queso rallado fresco y perejil picado.

Pestiños

Ingredientes

• 250 ml vino dulce ajerezado

• 125 ml aceite de oliva virgen extra

• 1 cáscara naranja

• 50 g sésamo tostado

• 3 clavos de olor

• 1 cucharada canela molida

• 1/2 kg harina

• 1/2 cucharadita sal
• aceite de oliva para freír

• azúcar para rebozar

• canela para rebozar

Preparación

Calentar el aceite y freír la cáscara de naranja para saborizar la preparación. Mientras se enfría, moler el sésamo y los clavos de olor, y mezclar con la harina, la canela y la sal. Hacer un volcán con harina y en el centro poner el aceite y el vino; amasar hasta conseguir una masa suelta que se trabaje bien. Con ella hacer bolitas de masa y estirarlas (formar un redondel de 4 cm de diámetro); girar sobre un diámetro para que tomen forma de moñitos y freír en abundante aceite de oliva. Cuando están dorados, pasar por papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite y, todavía calentitos, rebozar en azúcar y canela.